料理

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法

美味しいはずの市販のうなぎがまずい理由

うなぎは最近、さらに値段が高くなってきました。そんなおり、スーパーで美味しそうなうなぎが安く売っているのを発見!

たまにはうなぎでも食べてみようと買ってきたけども、スーパーのうなぎとはいえ、結構な値段がしたので、せっかくだからおいしく食べたいと思いますよね。

市販のうなぎは、食べる時に美味しいことを目指すよりも、商品として陳列台に並べられた時においしく見えるように、ほとんどが焼いてタレをつけたものが売られています。

このタレが、市販のうなぎを家庭で食べる際にまずくしてしまっている一番の原因なのです。

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法料理

タレが温め具合を狂わして味を台無しに

市販のパックうなぎはすでにタレがたっぷり掛けられています。食べるときはこのタレがたっぷりかかったままのうなぎを再び温めなおして食べることになりますが、このたれのせいで、どんな温め方をしても、うなぎの味を悪くしてしまうのです。

電子レンジで温める際も、電子レンジのマイクロ波は塩分や糖分の付いているところに集中するために、タレのかかったうなぎには大変な温めムラができてしまいます。

あるいは魚焼きグリルで焼いたとしても、タレがついていると、タレの部分が焦げやすくなるために、外は焦げているのに、中まで火が通らず、なんてことが起きてしまいます。

タレをお湯で落とすのがポイント

パックうなぎをおいしく温めるには、まず、タレをよく落として下さい。

実際にうなぎ屋さんでうなぎを温める際も、はじめからタレをつけたものを温めたりしません。ある程度温まってから、味を染み込ませるために温めている途中でタレをつけることはありますが、はじめからタレをつけて温めることはありせん。

タレを落とす際にお湯を使って洗い流しましょう。

水よりもお湯のほうがいいのです。なぜか?

お湯をつかうことで、タレを洗い流しやすくするのと同時に、うなぎにたくさん含まれているコラーゲンをやわらかくすることができます。

うなぎは魚の中でも特にたくさんのコラーゲンが含まれているのが特徴です。このコラーゲンは焼く際にうなぎの中に含まれる水分を外に逃さないために、アツアツでいてふっくらな食感を可能にします。

しかし一度さめたコラーゲンは固くなると同時に、スカスカなために、その状態で熱を加えると、うなぎの中の水分が外に逃げてしまい、難くてパサパサな状態になってしまいます。

つまり、一度、お湯をつかってうなぎを軽くあたためることで、うなぎに含まれているカチカチに固まっていたコラーゲンを柔らかくすることで、その後に焼くにあたって、よりうなぎに含まれている水分を逃がさないように焼くことが可能になるのです。

このような理由で、タレが付いたうなぎを洗うときには、お湯を使ってタレを洗い流しましょう。

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法料理 1

焼く前に酒をふりかける

さて、お湯でタレを洗い流した後に、いよいよ温めるのですが、その際にお酒を少々、うなぎ全体にふりかけましょう。

関東のうなぎ老舗では半ば常識である酒蒸しによる調理。酒蒸しによってどのような効果が有るかというと次の3つ。

  1. 魚の臭みをとる
  2. 肉を柔らかくする
  3. 甘みをつける

できれば、料理酒ではなく、普通の日本酒を使うと更によいでしょう。なぜなら、じつは料理酒は、酒税が掛からないように、塩分を加えて、飲料には適さない状態で売られているためです。

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法料理 2

 

水分が逃げないように蒸し状態を作る

さて、酒をふりかけたらいよいよ焼くのですが、決してうなぎ屋の店頭でやっているように、直接火にかけて、うちわでパタパタなんてことをしてはいけません。

一旦焼いてしまったうなぎである、市販のパックうなぎはその段階で、水分がかなり失われてしまっています。

うなぎをふっくら焼くには水分が必要ですので、うなぎの中に残っている水分がそれ以上、逃げないように、アルミホイルで巻きます。

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法料理 3

できれば魚焼きグリルを使って蒸し焼きする

アルミホイルで巻いたうなぎを今度は魚焼きグリルで蒸すように焼きます。

これはオーブントースターなどでも良いのですが、やはり魚を焼くように設計されている魚グリルのほうが、火力もつよく、調整しやすく、より魚を均一に暖めることができるので、もしキッチンにあるなら魚焼きグリルを使用することをおすすめします。

電子レンジは出来る限り使わないほうがいいです。なぜなら、電子レンジは温め具合を確認しにくく、また貯精しにくいからです。

魚グリルで蒸す際に、、アルミホイルで巻いてあるので目視で魚の焼き具合を確認することができないからといって、ちょっと焼いてはアルミホイルを外して確認、というのを繰り返していると、せっかくの閉じ込めた水分が外に逃げてしまうので、最初の5分は絶対にグリルを開けないことを守りましょう。

5分で焦げることはまずないので、安心して下さい。

5分経ったら、焦げないようにこまめにアルミを外して焼け具合を確認します。

うなぎの温め方で美味しさ激変!プロの味に近づく科学的方法料理 4

まとめ

市販のうなぎを美味しく焼く方法と、その科学的な理由をご理解いただけたでしょうか?

ポイントは次の二点。

  • タレを落とす
  • 水分を逃がさないように蒸し焼き

これはうなぎにたくさんふくまれるコラーゲンをうまくコントロールすることで実現できます。ぜひチャレンジしてみてください。

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